Conheça a trajetória e a cozinha de fusão do Nomade

À frente da gastronomia do Nomade desde 2024, o chef Guilherme Gomes traz em sua bagagem muito mais do que sua própria trajetória. Sua cozinha de fusão nasce, em especial, das gerações de mulheres da família que cozinhavam, motivo pelo qual se apaixonou pela área ainda na infância. Quando criança, visitava a fábrica de chocolates em que  a mãe trabalhava com um encanto que, anos mais tarde, o levou à graduação em Gastronomia. 

“Valorizo as mulheres da minha família, essa lembrança, criando os menus, como uma forma de reconhecimento que elas não receberam. É uma homenagem a elas”, conta.
 
O reflexo disso está em suas criações. O pierogi, nova entrada do menu executivo, vem de suas raízes ucranianas, receita que a mãe executava à perfeição. Agora, Guilherme acrescenta um toque refinado e contemporâneo. Faz o mesmo para o Chico Balanceado, nova sobremesa, que foi inspirada na receita da tia. 

Do lado paterno, herdou influências de gastronomia africana. Dali surgiu o uso do dendê e a criação do croquete de moqueca, por exemplo. “Gosto dessa cozinha de fusão e quero apresentar uma cozinha que não seja só bonita, mas que seja de verdade, que traga referências e que seja reconfortante. É isso que ela traz para mim”, defende.

Seu estilo foi moldado, também, pelos oito anos em que esteve na aeronáutica – dois deles na cozinha. Percebeu, ali, que apesar das grandes diferenças, também existem muitas similaridades com o trabalho que desenvolve hoje. “Cozinha profissional é a que mais se assimila ao militarismo, precisa ser muito funcional. Me trouxe uma noção clara de hierarquia e de organização, que são extremamente importantes, e também de respeito, de ver meus colegas como iguais. Ninguém brilha mais que ninguém.”

É a partir da escuta atenta à equipe da cozinha que Gui encontra sua maior satisfação – e também inspiração para novas criações. “Sempre peço as referências regionais deles, e trazemos de uma forma refinada para o serviço, então me encanta como é plural e diverso. Cada um se sente representado por algo dentro da cozinha”, pontua. O uso de tucupi em um dos pratos do jantar surgiu desse diálogo. 

A diversidade de sua cozinha foi ampliada, também, pelo período em que viveu nos Estados Unidos, onde estudou confeitaria e trabalhou com gastronomia mexicana e italiana. Após uma experiência de empreendedorismo na panificação, já de volta à Curitiba, o chef decidiu ingressar no time Nomade, em 2021. “Passei por todas as praças [da cozinha] e isso serviu para eu perceber a necessidade de saber o trabalho do outro para conseguir cobrar.” 

Cada vivência expandiu seu olhar para a gastronomia à sua maneira. Da carreira militar, herdou a disciplina e a organização afiada. Da panificação, passou a compreender as diferentes camadas de cada processo na cozinha e fora dela. A confeitaria adicionou ao seu repertório um senso estético apurado e precisão nos detalhes. E, hoje, mostra como a fusão de referências e experiências é a receita ideal para um trabalho consistente na cozinha.

Conheça as criações do chef no menu executivo e no menu à la carte Nomade.